Foto de Nestor Luján de su libro "Las cocinas regionales de España".
Estos cangrejos vivieron en el Nela y el Engaña hasta finales de los años 70 pero enfermedades, la sobrepesca, la contaminación medioambiental en ciertas zonas y, sobre todo, la introducción de especies exóticas portadoras de la peste del cangrejo, llevaron a un importante declive de la población del cangrejo de río autóctono. Actualmente ha sido sustituido para la pesca por el Cangrejo Señal y para consumo culinario por las especies de aguas calientes más resistentes y abundantes, como el Cangrejo Rojo, del cual España es el tercer productor a nivel mundial.
He intentado reconstruir una vieja foto del maestro Nestor Luján, foto que tiene más de 40 años, para recordar y comparar al cangrejo autóctono (en la foto) con los actuales sucedáneos que encontramos en los ríos y las pescaderías....
Y vamos con la receta, que también tiene muchas variaciones según los diferentes cocineros...
CANGREJOS AL ESTILO VALDEPORRES (receta clásica):
En un cazo o sartén amplia se pone a estofar en aceite cebolla muy picada. Se agregan los cangrejos habiéndoles dado de antemano un golpe en la cabeza para reventarlos y así su jugo interno dará gusto a la salsa. Se prenden con Coñac y se agrega salsa de tomate, guindilla picada y pimienta machacada. Se sazona y se hierve durante 10 minutos. Tras el reposado necesario para que se integren los sabores se sirven en fuente honda bien calientes.
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