Primera receta de este blog, para ir abriendo camino por esta ruta gastronómica que iniciamos hoy...
Quizá no se pueda hablar en este caso de receta tradicional ya que cada cocinero va a resolver esta preparación de manera diferente... nos encontraremos los caracoles con salsa de tomate, con pimientos choriceros, con salsa española, con perrechicos, con refrito de chorizo o de jamón o de panceta o de una combinación de estos 3 ingredientes, con yema de huevo cocido en la salsa, con champiñones, con avellanas y nueces machacadas...
Los he comido en Puentedey con una salsa de perrechicos picante, allí me enseñaron uno de los rituales a la hora de degustar este plato: servida tu ración has de seleccionar el caracol más hermoso que será el primero en comerse. Su cáscara, ya vacía, será utilizada a manera de cuchara para rellenar de salsa y sorber con fruición hasta dejarla limpia, esto entre caracol y caracol de los que vayamos dando cuenta.
Mis recuerdos de este plato se centran básicamente en dos fechas: el primer domingo de Mayo (día de la madre) y también en la Nochevieja (lógicamente al día siguiente las sobras son el plato fuerte). Pero siempre en celebraciones donde se reúne un número considerable de personas.
También son tradicionales fuera de esta comarca los guisos de caracoles en los ochomayos de Orduña, en las fiestas de San Prudencio en Vitoria y en San Andrés en Castro Urdiales.
El gran secreto: una limpieza escrupulosa, una buena salsa y generosidad en la adición de elementos al sofrito.
Así que hoy vamos a elaborar esta receta para nuestros amigos helicófagos (que así se llama a los comedores de este molusco).
Nuestra receta:
1º- limpieza en varias aguas con sal y chorro de vinagre hasta que el agua quede razonablemente limpia.
2º- cocción en agua tibia con sal, no puede estar muy caliente porque los caracoles se retraerán en su concha y será dificultoso extraerlos para consumir.
Al hervir este agua afloran a la superficie las últimas impurezas que puedan quedar en modo de espuma, es el momento de sacar los caracoles, tirar ese agua y empezar la cocción definitiva con agua limpia con sal.
A mi me gusta añadir a esta última y definitiva cocción puerro y zanahoria al objeto de que el caracol cueza en este caldo de verdura en vez de en agua limpia. Más de una hora nos llevará el que los caracoles estén tiernos, aunque esto depende de la cantidad de agua, de la potencia del fuego y de la calidad de la cazuela.
No olvidemos ir preparando la salsa de tomate que añadiremos al final del proceso.
3º- mientras esto sucede se va preparando el refrito, en este caso con chorizo, jamón, panceta y unos hongos (boletus edulis) que he encontrado en el congelador. Todo ello muy finamente picado.
4º- Cocidos los caracoles se agregan al refrito y con delicadeza se les da unas vueltas para que los diminutos elementos del sofrito se vayan introduciendo en el hueco de las conchas pero sin romperlas.
5º- finalmente se agrega la salsa de tomate reforzada con choricero, se da un hervor para que se integren los componentes y se deja reposar unas horas para que los diferentes sabores de los componentes se fusionen en uno solo, el característico de este guiso.
En las fotos vemos parte del proceso y el resultado de esta primera jornada gastronómica. Recordad que es recomendable acompañar este guiso con abundante pan y un vino tinto que tenga cierta crianza, que se note la contundencia de su estancia en barrica.
Otras recetas tradicionales de caracoles:
-Caracoles a la burgalesa: Se cuecen con cebolla, perejil, guindilla y hueso de jamón que no esté rancio. Rehogamos aparte una cebolla pequeña con un ajo y una ramita de perejil picado. A continuación añadiremos los tacos de jamón, el chorizo y media cucharada de harina (para que tome un poco de cuerpo la salsa). Ponerlo a los caracoles con su caldo de cocción. Dejarlo hervir todo junto para que coja consistencia.También se suele añadir huevo cocido o un huevo batido dejándolo caer sobre la salsa hirviendo, como un hilo.
-Caracoles a la Bizkaina: cocinados con salsa bizkaina ( salsa de pimiento choricero) y sofrito de jamón y chorizo.
-Caracoles de san Prudencio (28 de Abril): en Vitoria el día de su patrón se come esta preparación de caracoles, estos van con salsa de pimiento y salsa de tomate con perrechicos (setas de Cucu) en el sofrito.
-Caracoles de San Andrés ( 30 de Noviembre): típico de Castro Urdiales para esa jornada, su característica es que se limpian los caracoles en el mar, bañándolos con un saco. La salsa es de tomate y en el sofrito van chorizos con jamón.
-Caracoles en salsa roja: con tomate y sofrito de carne picada.
-Caracoles a la Madrileña: La forma tradicional de cocinar lentamente este tipo de caracoles emplea un caldo de carne concentrado que puede llevar embutidos de matanza, así como jamón. La cocción puede llevar horas a temperaturas moderadas. Es necesario haber limpiado bien los caracoles para que no dejen sabores extraños en el caldo.
-Caracoles a la Francesa (escargot): caracoles preparados a la manera tradicional francesa, asados a la plancha o en bandeja de horno con sal y servidos con su caparazón y aderezado con ajo, mantequilla y perejil.
-Caracoles a la Portuguesa: los caracoles son también consumidos en Portugal, donde se les llaman "caracóis", y son servidos en bares y tabernas, por lo general hervidos con ajo.
-Caracoles a la Palentina: se hace un sofrito con jamón, lomo de cerdo cortado en dados, guindilla, cebolla, ajos, tomate y chorizo. Una vez hecho el sofrito y cocidos los caracoles, se escurren del agua de cocción y se añaden junto con un vaso de vino blanco, cubriéndolo todo con agua. Se deja hacer a fuego suave y por último se añaden unos piñones picados, dos yemas de huevo también cortadas en daditos y abundante perejil picado. Dejar 10 minutos más.
- Paella con caracoles y conejo: que es muy popular en las regiones interiores del sudeste de España.
-Caldereta de cazadores: guiso de caracoles, conejo y setas que se guisaba en el campo en un caldero al fuego.
